Comparto semanalmente experiencias reales sobre gestión gastronómica, rentabilidad, escandallos, food cost y liderazgo de equipos. Contenido práctico basado en más de dos décadas de experiencia en cocinas profesionales.
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Rendimiento real de una lubina
Una lubina de 1 kg no son 1 kg vendibles: conocer su rendimiento real permite calcular el verdadero coste de cada ración.
El coste real de un litro de caldo
El coste de un caldo no termina en sus ingredientes: energía, mano de obra, rendimiento y otros gastos determinan el coste real por litro.